«Нет дома без дыма», — любят говорить они. Точно так же нет страны и народа без своего хлеба. Хлеб, как и гастрономическая культура, путешествовал вместе с людьми. Правда, некоторые традиции на закрытых общественных кухнях сохранились, - отмечает исследователь истории гастрономии Римвидас Лаужикас. Другие охватили лишь узкую часть общества, т.е. то есть более богатый класс. Однако профессор говорит, что в XNUMX-XNUMX вв. В Вильнюсе, кроме характерного для литовцев и поляков ржаного и пшеничного хлеба, существовали еврейский, татарский, караимский, немецкий и русинский хлебы. И сегодня? Перед вами, наверное, первый обзор вильнюсских пекарен и их хлеба.
Всего три ингредиента
«Закваска» написано мелом в пекарне. «Соленая мука» на борту. Это непонятное не всем слово несколько раз звучит у стойки как секретный код. Что стоит за сочетанием «кислого» и «теста»? Да ведь натуральный хлеб на закваске! Чтобы было понятнее, возьмем простой пример и сравним французский багет с этим близким к традиционному литовскому ржаному хлебу. Первый пекут на закваске, которую готовят из культурных дрожжей, а «закваску» — из диких дрожжей. Таким образом, существенным отличием является состав закваски, который также зависит от продолжительности приготовления этой выпечки. Зимой из-за холодов весь процесс выпечки хлеба на закваске из диких дрожжей может занять 12 часов. Температура – очень важный фактор.
Чтобы испечь этот хлеб, нужны не только три ингредиента, упомянутые в названии пекарни, но и еще несколько. «Большую часть работы в процессе ферментации выполняют невидимые дрожжи в пекарне. Например, четырехлетний сын Кристины (бизнес-партнер Кристины Вонс - пост автора), которому эти дрожжи достались от мамы, во время игры умеет готовить тесто, которое прекрасно поднимается и печет превосходный хлеб" – объясняет Барбора Григалюнайте-Кадунене, одна из владелиц этого места.
Владельцев пекарни объединяло только хлеб. Барбора, которая два года назад вернулась в Литву с семьей из Лондона, рассказывает, что свой любимый хлеб, испеченный на натуральной закваске, она искала в Вильнюсе, но безуспешно. Позже она встретила Кристину, которая уже открыла эту пекарню. Станции в районе и пекли такой хлеб исключительно для кафе и ресторанов. Не прошло много времени, как женщины объединили свои усилия, и пекарня открылась — любой желающий мог зайти за хлебом и редкими деликатесами. Хозяева говорят, что пекут только то, что им нравится. Например, мальтийскую пастицци пекла небольшая пекарня недалеко от дома Кристины в Торонто. Это несладкие пирожные из слоеного теста с начинкой. Те, кто побывал в Португалии, узнают золотую выпечку «pastéis de nata». Однако есть и традиционная, всемирно известная выпечка – шоколадный брауни, морковный пирог или булочки с корицей. С недавних пор деловые партнеры также начали организовывать поздние завтраки.
Символ израильской уличной еды
Круглые крендельки с хрустящей верхушкой и мягкой внутренней частью впервые испекли в Кракове несколько сотен лет назад. Популярная в Монреале и Нью-Йорке закуска спустя долгое время вернулась в Вильнюс – ее пекла многочисленная еврейская община Литвы еще до Второй мировой войны. Вероятно, первым местом, которое попыталось возродить эту традицию, было кафе «Бейгелистай». Три года назад он начал печь кошерное еврейское лакомство. Магазин бубликов. Кафе, действующее при Литовской еврейской общине, предлагает и другие еврейские деликатесы - ромбовидное морковно-имбирное лакомство "имберлах", приготовленный в меду "тейглах" и пряники "лекач". В их окружении из окна смотрят бублики, посыпанные семечками, орехами, зеленью и маками. Есть и более крупные с кунжутом, которые продаются на улицах Израиля. Дрожжевую халу, Шаббат и праздничную косу пекут каждую пятницу. Каждая нить имеет значение – правда, мир и справедливость.
Совсем недавно в магазине появился новый продукт – плоский хлеб круглой формы, выпеченный из пшеничной муки. «Пит, мы из любопытства начали печь хлеб с запахом дрожжей, который популярен в Израиле. В этом году, чтобы отпраздновать наш третий день рождения, мы выбрали тему «Израильская уличная еда». Пита – символ этой пищевой культуры. Его едят с хумусом, а когда вы спешите из дома на работу, можно еще добавить яичницу. Запихиваем все, что хотим, в карман белого хлеба в морозилке. Самыми популярными, конечно же, являются фалафели с различными овощами и соусами. Также готовим сэндвич сабич, в состав которого входят жареные баклажаны, зелень и необычные соусы. Питу можно порвать и пропитать чистым оливковым маслом со смесью специй «заатар», — рассказала Довиле Рукайте, руководитель проекта «Beigeliai krautuvėlės» и литовской еврейской общины.
Буханки с «штампами»
Полтора года назад узбекский хлеб стал популярен в Вильнюсе. На родине круглый каравай в форме солнца называется «оби нон». В Литве, как и в России, этот хлеб называют «лепёшка». В пекарнях «Мама Азия» Традиционный хлеб и некоторые другие блюда этого региона (треугольные лепешки самса, манты, плов и сладости) готовят узбеки, выходцы из Андижанской области, расположенной в восточной части страны. Поэтому хлеб пекут как дома – из пшеничной муки, молока, сахара, дрожжей и соли. Верх приправляется посыпанием черного и белого кунжута.
Хлеб, прилипший к стенкам тандыра, выпекают на открытом огне. Перед этим каждую буханку «штампуют» — с помощью специального пресса «чекич» на ней отпечатывают нужный узор или знак. Например, вильнюсские пекари маркируют свой хлеб первыми буквами названия пекарни «М» и «А». Этот шаг важен и для самого хлеба – если его не разметить, то дрожжевое тесто при выпечке расширится как пузырь и хлеб не будет иметь плоскую форму.
Один из пекарей рассказывает, что один человек в Узбекистане обычно съедает до 8 буханок этого хлеба в день. Традиционно лепешки едят руками, без использования ножа.
Картвелиский хлеб в окрестностях рынка Хейл
В Сакартвеле, как и в Узбекистане, форма хлеба зависит от региона. В пекарне «Грузинский хлеб» уже восемь лет занимается выпечкой продолговатых, лодочковых пшеничных и круглых хлебов. Как обычно в Кахетии на востоке страны, из соли, муки, воды и дрожжей.
Хотя картофельный хлеб(чистый) можно найти в Вильнюсе не только в вышеупомянутой пекарне, как рассказал управляющий этой пекарни Айридас Бальчюнас, около двенадцати лет назад он первым в Литве начал печь картвели. Сначала только в Кедайняе, позже он открыл пекарню и в Вильнюсе. Сегодня выпеченный хлеб выходит за пределы Литвы – в Латвию и Эстонию.
Хлеб выпекают в мешке на открытом огне. Тесто прилипает к печи, называемой тон, края. Нагретый до 250-300 градусов хлеб вытаскивают металлическим инструментом.
Группа монахов
В Вильнюсе более пяти магазинов и кафе «Biržų duonas». Однако, пожалуй, ни у кого из них нет такого интересного ведущего, как «Пекарня Иоффе». Есть даже его бюст, вырезанный из дерева. Семейный бизнес, начавшийся два года назад, как вспоминает владелец Анатолий Иоффе, был случайным экспериментом, который впоследствии перерос в бизнес. Сегодня он не представляет своей жизни без этой пекарни, превратившейся в кафе. Анатолий рассказывает несколько историй - как однажды появился тезка из ЮАР и рассказал, что раньше в этом самом месте работала пекарня, что здесь еще не работал литовец, но работавшая здесь иранская курдка пекла чудесный хлеб. Работала также армянка, а на данный момент ему помогают учащейся в столице белоруска и россиянка, живущая над пекарней. Пельмени («Алиса колдунай») последней из Сибири можно найти в меню, которое, как и команда, интернациональное: кибинай, улитки, шакшука (восточный омлет – пост автора).
Здесь есть разные виды хлеба. Темные, говорят, самые популярные, смешанные с пшеничной мукой - в меньшей степени. Самый продаваемый каннабис. Пекарня привлекает внимание, которого больше нигде в Вильнюсе не увидишь. крендели с солью, в раннем средневековье европейские монахи начали делать бублики с узлом. Интересно, что эта популярная немецкая выпечка считается хлебом, а не хлебным изделием. Закуску, посыпанную крупными хлопьями соли, намазанную маслом или сыром, удобно съесть на скорую руку.
Автор текста: Ауксе Подольските
Вы также можете найти этот обзор пекарен и хлеба в Вильнюсе. Внеклассный журнал «Вильнюс»
