Арбуз, мороженое и даже холодный кофе – не то блюдо, которое можно назвать лучшим спутником летних приключений, ленивых прогулок или обеденных перерывов. Это звание принадлежит мороженому. Их вкус знаком каждому с детства, поэтому я хочу начать этот текст с прошлого, о котором я просил помнить не историков и не каких-либо специалистов. «Какое мороженое или кафе-мороженое вы помните из своего детства?» — обычно спрашивал я знакомых всех возрастов.
"Сорок лет назад лучшее мороженое было в гастрономе - сейчас на проспекте Гедиминаса есть магазин. Я не могу припомнить, чтобы где-нибудь еще был эскимос на палочке в бело-голубой бумаге с пингвинами, настоящим шоколадом и орехами. В те времена они стоили очень дорого – 28 кп, поэтому родители покупали их только тогда, когда мы шли гулять по городу. В Зверине мороженое у меня и у друзей было шоколадное, по 15 крон каждое, а денег у ребят обычно не было, поэтому они покупали фрукты по 9 крон. Мороженое после 19 кп - пломбир - выглядело очень жирным и все время капало, поэтому оно не пользовалось популярностью. Мороженое за 13 кп между двумя завернутыми вафлями называлось «Сливочное» — мы думали, что оно со сливами. Покупал и всегда разочаровывался. Раньше есть такое мороженое было искусством - оно текло через все стороны, бумага намокала, пальцы слипались, но это все равно было мороженое..." - вспоминает Аудроне из Вильнюса.
В воспоминаниях опрошенных мною людей в Вильнюсе осталось всего несколько кафе-мороженых. Некоторые помнят «Ледайне», действовавшую перед культовым кафе «Вайва» на улице Пилес (ныне пекарня Пилес, ул. Пилес, 19): «Я помню серебряные подставки на ножке и тертый шоколад». в 1957 году. открылся в кафе-мороженом «Ротонда» у подножия горы Гедиминас, куда лакомство в шоколаде доставлялось в металлическом контейнере на розовой или желтой пластиковой ножке.
Их также продавали на улицах: «В городе стояли тележки с мороженым и толстые дамы в белых халатах, торгующие мороженым. Когда крышку открыли, из нее пошел пар. Раньше мы говорили, что это сухой лед. И это было очень интересно».
«Самой вкусной оказалась слива в форме усеченного конуса на палочке, покрытая шоколадной глазурью с орехами. Они стоят целых 28 кп. Менее роскошные варианты мороженого – между двумя вафлями (13 кп), в вафельном стаканчике. Цены на последние были разные, в зависимости от мороженого, от 9 до 19 кп. Чаще всего это были молочные, сливочные, шоколадные или сливовые. Иногда с изюмом. Плодоношения как такового либо не было, либо оно было настолько редкое, что я и не помню. Одно из самых удивительных – мороженое на палочке. Неглазурованный, разрезанный пополам вертикально. Одна сторона была белая, другая — какао. Это стоило 12 кп. А после этого появилось фруктовое мороженое — сначала в вафельном стаканчике», — примерно в 1970-1980 годах. период говорит
Генеральный директор кулинарного журнала «Verdu ir Kepu» редактор Эльжбета Монкевич.
Повар добавляет, что примерно в 1980-1986 гг. Кафе «Габия» (ныне Галерея «Кунсткамера», ул. Лигонине, 4), привлекавшее посетителей особенным кофе, сваренным на горячем песке, имело и мороженое. Их можно было съесть с шоколадом, сиропом или вообще без ничего, тут же, на месте. Однако можно было купить его и в отдельной таре – баночке. Следующая точка – ул. Вокечю. овощной магазин.
В одном из его отсеков стояли два трехкорпусных аппарата, из которых разливали различные соки и взбивали коктейли из мороженого со вкусом винограда или яблок. Также можно было заказать просто мороженое, его подавали в металлическом контейнере без каких-либо дополнительных добавок. Сложить можно было, сидя за высоким столом.
«Если я правильно помню, около 2000 года кафе-мороженое было возле Сейма. В совках были разные вкусы, и они были ужасно нереальных цветов. Голубые - вкус даже не помню, наверное, какой-то "Блю Кюрасао", но на пятилетнего детсадовца впечатление оставил. ул. Дар Гоштауто. Лет 20 назад здесь было очень модное место «Убежище Риты» (ул. Гоштауто, 8), где готовили мороженое со «Спрайтом», Пауле, выросший в Вильнюсе, помнит тот период, близкий к сегодняшнему дню.
домашние питомцы, картон или ручная работа?
Когда я начал задаваться вопросом, где сейчас в Вильнюсе можно попробовать качественное мороженое с более интересными вкусами и формами, я понял, что его делают больше людей, чем пальцы на обеих руках. Попробую представить некоторых производителей и плоды их творчества.
Первый вопрос, с которым я столкнулся, был: как именно вы опишите этот вид мороженого? Назвать это домом? Крафт? кустарный? А может быть, ручная работа? Клайпеда Производители мороженого «Ledų Architektai» не хотят называть продукцию мелких производителей домашней, ведь такое мороженое не обязательно лучшего качества, более того, описание вводит в заблуждение – ведь мороженое в любом случае не делают. дома.
«Мы профессионально смотрим на производство мороженого, анализируем, какие химические процессы происходят, что реагирует, а что нет, что производится холодом, а что теплом». Поэтому мы не называем их ни самодельными, ни поделочными, хотя этот термин нам ближе. Производим в небольших количествах, вкусы уточняются, много ручной работы — человек физически контролирует весь процесс. Наше креативное мороженое мы называем оригинальным», — поясняет один из «архитекторов» Витаутас Алшаускас.
Вместе со своей подругой Линой Ярушевичютой Витаутас увлекся мороженым около 14 лет назад, когда еще учился архитектуре. Оба научились готовить мороженое, а позже это увлечение переросло на другой уровень.
Дуэт воспринимает производство мороженого как законченное творение: «Мы намеренно не представляем какой-либо вид. Джелато, мягкое мороженое, твердое мороженое, ягоды, фрукты, помимо молочных продуктов, есть еще несколько – это как стили интерьера с определенными правилами. Допустим, в Италии регулируется производство мороженого. Когда я пришел туда со своим мороженым, часть которого я, возможно, даже не назвал бы мороженым, потому что это выходило бы за рамки закона. В каждом варианте мы ищем то, что считаем наиболее интересным: более высокое разрешение, интересный цвет или другую уникальность».
В коллекции «Архитекторы мороженого» 38 видов и вкусов. В Вильнюсе их палитра немного уже, поэтому желающим попробовать весь ассортимент, вероятно, придется отправиться в Клайпеду, в кафе Kavos Architektų (кофе — вторая страсть пары). На вопрос, видит ли он разницу между литовскими городами по видам продаваемого мороженого, он ответил, что вильнюсцы предпочитают ягоды и фрукты: "Очень любят безмолочное. Это различные ягоды (черника, клубника) и фрукты (манго, бананы). Все они имеют довольно специфический вкус. Возможно, это модная вещь. Я не знаю, о чем речь. Из молочных продуктов классикой является фисташковое мороженое. Все остальное как обычно. в Клайпеде, КрасивыйЯ бы сказал, немного по-другому», — делится он своими наблюдениями.
Где? В кафе «Карта вкуса» (ул. М. К. Чюрлёно 8, ул. Гинею 14, ул. Антакалнио 17)
Оранжевый на троне
Индийский раджа Сью рядом с собором ресторан в этом месте 13 лет. Индийские блюда готовят здесь просто так Kulfi мороженое, ради которого некоторые специально приходят в ресторан почетного консула Индии в Литве.
О рецепте приготовления кулфи мне согласился рассказать один из двух новых шеф-поваров ресторана, приехавших в Литву из Северной Индии, Дели. Пригласив его на кухню, он подробно объяснил, как он готовит это мороженое. в ресторане и как можно ускорить их производство, например, готовя дома. Его семья также готовила мороженое менее трудоемким способом. Существенное отличие от
Западно-индийское мороженое никогда не будет содержать яиц и не смешиваться: «Индийское и западное мороженое делают совершенно по-разному. Мы делаем мороженое на молоке, а на Западе массу мороженого раскручивают, поэтому оно более сливочное. Индийские немного жестче».
Кулфи Обычно его готовят из таких фруктов, как манго, киви, ананасы, бананы, апельсины и другие, молоко кипятят с сахаром, пока жидкость не загустеет, затем добавляют нарезанные фрукты и все это помещают в морозильную камеру. Через 2-4 часа его можно вынимать. Форму мороженого можно разнообразить, его можно получить с помощью различных формочек или разрезать на кусочки и подать, например, с сухофруктами и орехами.
В ресторане представлено два вкуса мороженого – апельсиновое и манго. Первой помещается в оболочку апельсиновой корки, масса мороженого яркая, как и сам апельсин. Сверху положите немного кешью.
Недавно появился еще один вкус – манго, приправленный молотым зеленым кардамоном. Их подают по-другому — в стеклянном рожке для мороженого. "Манго Kulfi Мороженое мы добавили в меню около полугода назад, потому что гости его часто просили. Вскоре они стали очень популярны», — говорит он. ресторан администратор Юрате Синдаравичене.
Где? Одминю ул. 3
С меньшим количеством сахара
Кафе «Фиона», не имеющее никакого отношения к Шреку, открылось семь лет назад как кондитерская на улице Пилес. Со временем рядом с тортами появились шоколадные конфеты, различные десерты и мороженое на основе мороженого. В близлежащих местах также продают мороженое, что делает этот участок популярной среди туристов улицы чрезвычайно конкурентоспособным. Объявление на входе информирует о «Натуральном мороженом».
«Наша версия — мороженое без сахара, т.е. то есть меньше этого. Мы постоянно проверяем качество мороженого, уменьшая его количество. В настоящем итальянском мороженом – 25 процентов. сахара в наших продуктах содержится около 15%», — говорит шеф-повар и основатель Романас Ивашко.
Наибольшей популярностью в «Фионе» пользуется мороженое со вкусом фисташек, больше всего детям нравится клубника. Популярны также манго, для приготовления которых используется французское пюре из замороженных фруктов.
Мороженое со вкусом темного шоколада Роман представляет как исключительное, поэтому, как и фисташковое, готовит его в три раза больше, чем остальные виды: «Было много случаев, когда технологи в Испании и Италии спрашивали меня, как я делаю это мороженое. Итальянцы обычно делают вкус темного шоколада на водной основе. Мы заменили воду молоком. Мы также используем высокое качество
Бельгийский производитель какао. Дороже, не для массового использования. Темный, богатый и сухой, брют вида».
В прошлом году ассортимент мороженого Фионы стал более динамичным, постоянно появляются новые вкусы. Шеф-повар обычно экспериментирует со свежими вкусами мороженого. Прошлогодней находкой, делится Роман, стало легкое безалкогольное пиво со вкусом лимона, а также варенье из груш и сельдерея. Изюминкой этого мая станет мороженое с просекко и красными сицилийскими апельсинами. Все идеи рождаются в результате дегустации. Это не обязательно должно быть мороженое, например, вкус мороженого с базиликом и мандарином создавался путем дегустации коктейля из этих ингредиентов.
Совет: ул. Пилес. Выбор мороженого в десертной лавке шире (до 14 видов), чем в других точках.
Где? Пилес ул. ул. А. Сметона, 7 5 (Downtown Food Hall), троллейбус у главного входа в Бернардинский парк (только летом).
Мороженое в булочке
Да, вы правильно прочитали. Этот южно-итальянский деликатес второй сезон предлагает единственное место в Вильнюсе – ресторан «Bonocosì» (произносится «бонокози», ударение на «i» – авт. прош.), который, наверное, больше всего известен своими длинными пиццами. измеряется в метрах (ит. пицца на метр). Не заблуждайтесь, эти пиццы отличаются от круглых не только формой, но и технологией производства. Но вернемся к мороженому. Когда я связался с рестораном по поводу специального сэндвича, я узнал, что мороженое еще не было в наличии, потому что кексы еще были в пути. Их специально привозят из Италии. Еще один ингредиент, мороженое, также происходит с родины владельца Джанлуки Армоне.
Однако историю следует начинать не с мороженого, а с бриоши. Не просто какой-нибудь, ох бриошь коль туппо. Название, говорит Джанлука, произошло от традиционной прически сицилийских женщин — хвоста (нем. тупп). И хотя по этому факту нет никаких споров, сицилийцы расходятся во мнениях относительно места происхождения. Жители Катании утверждают, что булочка необычной формы была создана недалеко от города Таормина. Однако большинство с этим не согласны и говорят, что это произошло в Палермо. В любом случае, булочка с пышной верхушкой определенно сицилийская. Там его традиционно комбинируют с гранитой. в Калабрии, регионе, откуда родом владелец ресторана, бриошь коль туппо подается с мороженым или макается в латте.
«В Катании, в отличие от районов вокруг Палермо, бриошь будет желтоватой. Этот оттенок придает шафран. Сам рецепт довольно прост: на юге Италии говорят, что настоящий секрет заключается в форме и выпечке. Его может либо раскрыть сицилийская бабушка, либо нужно подготовиться, чтобы сжечь не менее 1 кусков, прежде чем вы сможете его правильно приготовить», — шутит шеф-повар.
Как попробовать такой десерт? Джанлука предлагает начать с ложки – сначала съесть мороженое кругом, затем, немного сжав его, съесть бриошь как бутерброд. В конце отрываем туппо и намазываем им остальное мороженое.
Где? Гедиминас пр. 31, Озо ул. 18 (Торгово-развлекательный центр "Озас»)
Да, как дома
«Мы попробовали его и закричали», — говорит Рамуне о мороженом, приготовленном в доме Юлии. Этот женский тандем в январе прошлого года открыл итальянскую кофейню «Italala Caffè» на улице Вокечай. Хотя запуск состоялся зимой, мороженое, приготовленное Юлей, было доступно в кафе с первого дня работы. Вкусовая палитра включает ваниль, фисташки, клубнику, манго и любимое детьми печенье Oreo. Мороженое на основе молока также используется в коктейлях и кофе. Это сочетание является классикой. Мороженое, утопающее в кофе, называется итальянским аффогато.
«Я люблю экспериментировать на кухне, и однажды перед работой в кафе у меня возникла идея попробовать приготовить мороженое. Поначалу были испытания без морожениц, которые оказались не слишком успешными — слишком сложным был процесс, а результат часто разочаровывал. На один день рождения мне подарили автомат для мороженого, поменьше, чем тот, который у нас сейчас есть, маленький. Я начал с нее свои испытания.
Сначала я попробовал рецепты, предлагаемые производителями машин для мороженого, затем нашел рецепты в блогах. Я также черпал вдохновение из превосходной книги рецептов мороженого Дэвида Лебовица. Все выпили мороженое, которое я приготовила – оно такое вкусное, как нигде. Поэтому мы решили готовить по тем же рецептам здесь, в кафе", - рассказал он о производстве мороженого.
Юлия.
Зимой мороженое не пользуется большим спросом, а летом его готовят в кафе часто, наверное, через день. Именно здесь женщины пекут круассаны и готовят множество итальянских деликатесов – тирамису, панна котту, панини, канноли с рикоттой из овечьего молока, привезенной из Сицилии. Однако это лишь аксессуары для кофе, это здесь самое главное.
«На выставке в Италии мы выбрали небольшой автомат для мороженого. Емкость его небольшая, в результате чего виды весьма ограничены, а срок их хранения невелик. Все делаем из свежих продуктов: сливки, молоко, яичные желтки, натуральная ваниль, сахар и т.д. то есть от того, что каждый найдет в своем кухонном шкафу или холодильнике», — добавила она.
Где? ул. Вокечю. 1
Лечите кашель?
«Карталли Пахлава» — уникальная пекарня, где можно найти не только настоящую турецкую пахлаву или лукум ручной работы, но и традиционное мороженое. Мараш Дондурма. Их производит в Вильнюсе Сейди Ваккас Карталли. Мараш – это сокращенное название города Качраманмараш. Отец Сейди происходит от него. «Зимы там довольно холодные, поэтому издревле было популярно пить зимой горячий салеп, чтобы помочь при простуде, кашле и бронхите. Он сказал, что Мараш Мороженое было создано случайно, когда кто-то оставил напиток на улице, и оно замерзло. Трудно сказать, лечит ли мороженое простуду и кашель, как традиционный напиток", - шутит Сейди.
Мужчина, скучавший по такому мороженому, в Вильнюсе научился делать его своими руками. В пекарне вы найдете их четырех вкусов: молочный, фисташковый, шоколадный и кофе по-турецки.
«Мы делаем мороженое из коровьего и козьего молока, конечно же используем мастику и салеп, ведь именно они придают мороженому неповторимый вкус, свежесть и текстуру. Традиционно турецкое мороженое готовят из козьего молока с добавлением чистого салепа, т.е. то есть порошок корня дикой орхидеи и мастика. Большинство производителей мороженого в Турции уже давно заменили салеп смесью крахмала и ароматизаторов, в которой
настоящего салепа вообще нет, а козье молоко — это коровье молоко. Однако мы стараемся сохранить рецепт максимально аутентичным и использовать только натуральные ингредиенты. Единственное, что отличает нас от других Мараш Дондурма из традиционных, - что из-за нехватки места у нас нет устройства, где мороженое растягивается и превращается в чрезвычайно непрерывные, резиноподобные формы во время смешивания и взбивания».
Где? Калварию ул. 88/23, на уличном продуктовом рынке «Открытая кухня» (только летом).
Автор текста - Аксе Подольските
Этот текст также можно найти По совместительству журнал «Вильнюс» в летнем номере.
