Ant žarijų keptais mėsos patiekalais įprasta puikuotis šiltesnio klimato šalyse, tačiau vienas tokių valgių jau yra tapęs kone neatsiejama lietuviškos virtuvės – ir vasaros − dalimi. Tai – šašlykas, be kurio daugelis paprasčiausiai neįsivaizduoja išvykos į gamtą, savaitgalio sodyboje, ežero ar upės pakrantėje. Daugelis iškylautojų ar šeimininkų netgi turi savą, „slaptąjį“ šašlyko receptą, ir tik pašaipiai šypsosi, kai kitas kepėjas kažką daro „ne taip“.
„Vis dėlto, šašlykas yra gana nesudėtingas patiekalas. Tereikia atsiminti kelis paprastus principus, kurie padės jį visuomet paruošti puikiai“, − teigia prekybos tinklą „Maxima“ valdančios bendrovės „Maxima LT“ Maisto gamybos departamento vadovas Aidas Poleninas, kurio pasiteiravome, ką apie šašlyką ir jo kepimą svarbu žinoti visiems šio patiekalo mėgėjams.
Mėsa
Šašlykui specialistas pataria rinktis šviežią mėsą arba atšaldytą, tačiau jokiu būdu ne atšildytą: pastaroji yra sausesnė, mat šaldymo metu mėsa praranda drėgmę. Šviežią mėsą galima atskirti iš standumo, tolygios, natūralios spalvos. Skirtingos mėsos rūšys savo spalva skiriasi – kiaulienos sprandinė būna nuo rausvos iki raudonos, nugarinė – rausva ar šviesiai raudona, jautiena – raudona ar net vyšninė.
„Šašlykui galite naudoti bet kokios rūšies mėsą. Puikūs patiekalai išeina tiek iš vištienos ar kalakutienos, avienos, jautienos ar žuvies. Vis dėlto, Lietuvoje populiariausia mėsa šašlykui yra kiaulienos sprandinė. Ją paprasta paruošti ir nesudėtinga gerai iškepti. Ant žarijų kepama liesesnė mėsa neretai tampa perdėm sausa, tuo tarpu net ir gerai iškepta sprandinė paprastai išlieka minkšta ir sultinga“, – pasakoja A. Poleninas.
Pasak pašnekovo, kad visi iškylos dalyviai sočiai užkąstų, mėsos turėtų būti 250 – 400 gramų vienam suaugusiam žmogui. Mėsą supjaustę 3-5 cm storio kubeliais, galite pradėti ją ruošti kepimui.
Marinavimas
Kai kuriuose kraštuose, pavyzdžiui, Gruzijoje ar Armėnijoje, šašlykas būna kepamas iš nemarinuotos mėsos, kuri prieš kepimą tiesiog pasūdoma ar pabarstoma prieskoniais. Lietuvių skoniui labiau įprasta šašlyką marinuoti. Mūsuose labiausiai paplitęs ir greičiausias marinavimo būdas naudojant rūgštinį marinatą. Jam tinka vynas, citrusinių vaisių – laimų, citrinų, − taip pat kivių ar ananasų sultys, obuolių sidras, actas.
„Geriausiais marinavimo laikas yra nuo 12 iki 24 valandų, tačiau tai labiau rekomendacija nei taisyklė. Tinkamai paruoštą mėsą – supjaustytą smulkesniais gabaliukais, pagardintą kiek didesniu prieskonių kiekiu ir išmaišytą intensyviai masažuojant, − galima kepti ir vos po kelių valandų marinavimo. Svarbu atsiminti, kad šašlykų marinatą turi sudaryti trys pagrindinės dalys. Tai − rūgštis, kuri suminkština mėsą, prieskoniai ir prieskoninės žolelės bei aliejus, kuris neleidžia mėsai išsausėti ir dar praturtina kepsnio skonį“, − sako „Maxima LT“ Maisto gamybos departamento vadovas.
Nors ruošiant šašlyką kepimui Lietuvoje tebevyrauja tradiciniai receptai, neįsivaizduojami be acto ir svogūnų marinate, A. Poleninas pastebi, kad šio patiekalo mėgėjai vis labiau linksta eksperimentuoti. „Gurmanišku atradimu gali tapti aluje, pasukose ar jogurte, juodojoje arbatoje, pomidorų ar granatų sultyse marinuotas šašlykas, taip pat su apelsinais ar ananasais marinuota mėsa. Šie ingredientai suteikia puikų skonį ir suminkština mėsą, tik, žinoma, svarbu nepamiršti parinkti tinkamus prieskonius ir žoleles“, – teigia ekspertas. Anot jo, jautienos ir avienos šašlykui puikiai tinka rozmarinas, raudonėlis, bazilikas ar kalendra, tuo tarpu veršienai ir kiaulienai pagardinti specialistas rekomenduoja švelnesnius prieskonius ir žoleles, tokias kaip čiobrelis.
Malkos
„Šašlykui kepti tinka lapuočių arba vaismedžių malkos. Spygliuočių medienos rekomenduojama vengti – joje esančios sakingos dervos gali pakenkti mėsos aromatui ir skoniui, padaryti kepsnį kartesnį“, – sako A. Poleninas primindamas, kad malkas gali atstoti ir jau paruoštos anglys, kurių galima įsigyti parduotuvėse.
Pasak pašnekovo, kad žarijos jau tinkamos mėsai kepti, paprasčiausia nustatyti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės. Jei kaitra juntama, bet ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos – galima pradėti kepti.
Kepimas
A. Poleninas sako, kad šašlyką iškepti trunka 15-20 minučių. Žinoma, laikas labai priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų, žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių ir kitų sąlygų. Šašlyką ekspertas pataria kepti tol, kol gabaliukai ant iešmo bus tolygiai apskrudę iš visų pusių. Atminkite, kad tiek kiaulieną, tiek vištieną patiekti galima tik gerai iškeptą.
Pašnekovas siūlo drėkinant kepamą mėsą nepersistengti ir daryti tai tik tada, kai įsiliepsnoja ant žarijų lašantys riebalai. „Tačiau jei kepdami daugiau dirbate ugniagesiu, o ne kepėju, šašlyką geriau visai nuimti nuo žarijų ir dar kelias minutes luktelėti, nes žarijos dar pernelyg kaitrios. Kita vertus, jeigu joms kaitros trūksta, drėkindami mėsą galime jos apskritai neiškepti“, – sako jis.
Vis dėlto, retkarčiais marinatu patepama ar pašlakstoma kepama mėsa ne taip greit džius, bus sultingesnė ir aromatingesnė. „Čia kaip ir daugelyje gyvenimo sričių – geriausia laikytis „aukso viduriuko““, – šypteli specialistas.
