„Nėra namų be dūmų“, – mėgstama sakyti. Lygiai taip pat nėra šalies ar tautos be savitos duonos. Duona, kaip ir gastronominė kultūra, keliavo kartu su žmonėmis. Tiesa, kai kurios tradicijos taip ir pasilikdavo uždarose bendruomenių virtuvėse, pastebi gastronomijos istorijos tyrinėtojas Rimvydas Laužikas. Kitos pasiekdavo tik siaurą visuomenės dalį, t. y. labiau pasiturinčiųjų sluoksnį. Vis dėlto profesorius sako, kad XVII–XVIII a. Vilniuje, be lietuviams ir lenkams būdingos ruginės ir kvietinės duonos, buvo žydiškų, totoriškų, karaimų, vokiškų, rusėniškų duonos kepinių. O šiandien? Prieš jus, ko gero, pirmoji Vilniaus kepyklų ir jų duonos apžvalga.
Tik trys ingredientai
„Sourdough“ – kreida parašyta kepyklos „Druska Miltai Vanduo“ lentoje. Šis ne kiekvienam suprantamas žodis tarsi slaptas kodas keliskart nuskamba prie prekystalio. Kas slypi už „sour“ (liet. rūgštu) ir „dough“ (liet. tešla) junginio? Ogi natūralaus raugo duona su rūgštele! Kad būtų aiškiau, imkime paprastą pavyzdį ir prancūzišką batoną palyginkime su šia artima tradicinei lietuviškai ruginei duona. Pirmoji kepama iš raugo, kuris yra ruošiamas iš kultivuotų mielių, o „sourdough“ – iš laukinių. Taigi esminis skirtumas yra raugo sudėtis, nuo kurios priklauso ir šio kepinio paruošimo trukmė. Žiemą dėl šalčio visas iš laukinių mielių pagaminto raugo duonos kepimo procesas gali pareikalauti 12 valandų. Temperatūra – labai svarbus veiksnys.
Iškepti šiai duonai reikia ne tik trijų ingredientų, kurie įvardyti kepyklos pavadinime, bet ir dar kai ko. „Didžiąją dalį darbo fermentacijos procese padaro nematomos, kepyklos aplinkoje esančios mielės. Pavyzdžiui, šių mielių iš mamos prisigaudęs Christine (verslo partnerė Christine Wons – aut. past.) keturmetis sūnus, žaisdamas sugeba paruošti tešlą, kuri idealiai iškyla ir iškepa puiki duona“, – paaiškina viena šios vietos savininkių Barbora Grigaliūnaitė-Kadūnienė.
Kepyklos šeimininkes suvedė ne kas kita, o duona. Su šeima iš Londono į Lietuvą prieš dvejus metus sugrįžusi Barbora pasakoja, kad Vilniuje ieškojo pamėgtos iš natūralaus raugo kepamos duonos, tačiau nesėkmingai. Vėliau ji susipažino su Christine, kuri jau buvo atidariusi šią kepyklą Stoties rajone ir tokią duoną kepė išskirtinai kavinėms ir restoranams. Neilgai trukus moterys suvienijo jėgas ir kepykla tapo atvira – duonos ir rečiau randamų gardėsių čia gali užsukti kiekvienas. Savininkės sako, kad kepa tik tai, kas skanu joms pačioms. Pavyzdžiui, maltietiškus „pastizzi“ šalia Christine namų Toronte kepdavo nedidelė kepyklėlė. Tai – nesaldūs sluoksniuotos tešlos pyragėliai su įdaru. Portugalijoje svečiavęsi atpažins auksinės spalvos pyragaičius „pastéis de nata“. Tačiau yra ir tradicinių, visame pasaulyje žinomų kepinių – šokoladinis braunis, morkų pyragas ar cinamoninės bandelės. Visai neseniai verslo partnerės pradėjo rengti ir vėlyvuosius pusryčius.
Izraelio gatvės maisto simbolis
Apvalūs, traškaus viršaus ir minkšto vidaus riestainiai prieš kelis šimtus metų pirmąkart iškepti Krokuvoje. Monrealyje ir Niujorke populiarus užkandis po ilgo laiko sugrįžo atgal į Vilnių – juos kepdavo iki Antrojo pasaulinio karo gausi Lietuvos žydų bendruomenė. Ko gero, pirmoji vieta, pabandžiusi atgaivinti šią tradiciją, buvo kavinė „Beigelistai“. Prieš trejetą metų košerinį žydišką skanėstą pradėjo kepti ir „Beigelių krautuvėlė“. Šalia Lietuvos žydų bendruomenės veikianti kavinė siūlo ir kitų žydiškų skanėstų – rombo formos morkų ir imbiero gardėsio „imberlach“, meduje virtų „teiglach“, meduolio „lekach“. Jų apsuptyje iš vitrinos žvelgia sėklomis, riešutais, žolelėmis, aguonomis barstyti riestainiai (angl. „bagel“). Yra ir didesnių su sezamų sėklomis – tokiais prekiaujama Izraelio gatvėse. Kiekvieną penktadienį kepama mielinė chala, šabo ir švenčių pynė. Kiekviena vija turi prasmę – tiesa, taika ir teisingumas.
Visai neseniai krautuvėlė pristatė naujieną – plokščią apvalios formos duoną, kepamą iš kvietinių miltų. „Pitas, Izraelyje populiarias duoneles, kvepiančias mielėmis, pradėjome kepti iš smalsumo. Šiemet minėdami trejų metų gimtadienį pasirinkome temą „Izraelio gatvės maistas“. Pita yra šios maisto kultūros simbolis. Ji valgoma su humusu, o skubant iš namų į darbą į ją galima įsimesti ir keptą kiaušinį. Krautuvėlėje į baltos duonos kišenę kemšame viską, ką norisi. Populiariausi, žinoma, falafeliai su įvairiomis daržovėmis ir padažais. Taip pat ruošiame sumuštinį „sabich“, į kurį įeina keptas baklažanas, žalumynai ir įmantrūs padažai. Pitą galima plėšyti ir mirkyti į tyrą alyvuogių aliejų su „za’atar“ prieskonių mišiniu“, – atskleidė Dovilė Rūkaitė, „Beigelių krautuvėlės“ ir Lietuvos žydų bendruomenės projektų vadovė.
Kepaliukai su „štampais“
Prieš pusantrų metų Vilniuje pakvipo uzbekiška duona. Gimtinėje apvalus, saulės formą primenantis kepaliukas vadinamas „obi non“. Lietuvoje, kaip ir Rusijoje, kai kurie šią duoną vadina „lepioška“. Kepyklose „Mama Azija“ tradicinę duoną bei keletą kitų šio krašto virtuvės patiekalų (trikampius pyragėlius samsas, mantus, plovą ir saldėsius) ruošia uzbekai, atvykę iš Andižano srities, esančios rytinėje šalies dalyje. Todėl duoną jie kepa taip, kaip namuose – iš kvietinių miltų, pieno, cukraus, mielių ir druskos. Viršus pagardinamas apibarstant juodųjų ir baltųjų sezamų sėklomis.
Prie tandyro krosnies sienelių prilipinta duona kepama ant atviros ugnies. Prieš tai kiekvienas kepaliukas „štampuojamas“ – naudojant specialų spaudą „chekich“ jame įspaudžiamas norimas raštas ar ženklas. Pavyzdžiui, Vilniuje kepėjai duoną pažymi pirmosiomis kepyklos raidėmis „M“ ir „A“. Šis veiksmas svarbus ir pačiai duonai – jei ji nebus pažymėta, tuomet kepdama mielinė tešla išsipūs tarsi burbulas ir duona neturės plokščios formos.
Vienas kepėjų papasakoja, kad Uzbekijoje vienas žmogus per dieną įprastai suvalgo iki 8 šios duonos kepalėlių. Tradiciškai plokščiaduonė valgoma rankomis, peilis nenaudojamas.
Halės turgaus kaimynystėje – kartvelų duona
Sakartvele, kaip ir Uzbekijoje, duonos forma priklauso nuo regiono. Kepykloje „Gruziniška duona“ aštuonerius metus ruošiama pailga, laivelio formos kvietinė ir apskrita duona. Tokia, kaip įprasta šalies rytuose esančioje Kachetijoje, iš druskos, miltų, vandens ir mielių.
Nors kartvelų duonos (puri) Vilniuje galima rasti ne tik minėtoje kepykloje, kaip pasakojo šios kepyklos vadovas Airidas Balčiūnas, kepti kartvelų duoną maždaug prieš dvylika metų jis pradėjo pirmasis Lietuvoje. Iš pradžių tik Kėdainiuose, vėliau kepyklą atidarė ir Vilniuje. Šiandien kepama duona iškeliauja už Lietuvos ribų – į Latviją ir Estiją.
Sakartvele duona kepama ant atviros ugnies. Tešla prilipinama prie krosnies, vadinamos tone, kraštų. Pakaitinta 250–300 laipsnių karštyje, duona ištraukiama metaliniu įrankiu.
Vienuolių mazgelis
„Biržų duonos“ parduotuvių ir kavinių Vilniuje daugiau nei penkios. Tačiau, ko gero, nė viena jų neturi tokio įdomaus šeimininko kaip „Joffė’s duoninė“. Čia netgi yra iš medžio išdrožtas jo biustas. Prieš dvejus metus pradėtas šeimos verslas, kaip prisimena savininkas Anatolijus Joffė, buvo atsitiktinis eksperimentas, vėliau virtęs verslu. Šiandien be šios duoninės, virtusios kavine, jis savo gyvenimo įsivaizduoti nebegali. Anatolijus atskleidžia keletą istorijų – kaip vieną dieną apsireiškė bendrapavardis iš Pietų Afrikos Respublikos ir papasakojo, kad anksčiau būtent šioje vietoje veikė kepykla, kad kol kas čia nedirbo nė vienas lietuvis, tačiau čia dirbusi Irano kurdė kepė nuostabią duoną. Dirbo ir armėnė, o šiuo metu jam padeda sostinėje studijuojanti baltarusė ir virš kepyklos gyvenanti rusė. Pastarosios iš Sibiro kilusios moters koldūnų („Alisos koldūnai“) galima rasti meniu, kuris, kaip ir komanda, tarptautinis: kibinai, sraigės, šakšuka (rytietiškas omletas – aut. past.).
Įvairios čia ir duonos rūšys. Tamsios, sako, yra populiariausios, maišytos su kvietiniais miltais – mažiau. Perkamiausia kanapinė. Duoninėje dėmesį patraukia niekur kitur Vilniuje nematyti pretzeliai, ankstyvaisiais viduramžiais Europos vienuolių pradėti gaminti riestainiai su mazgeliu. Įdomu tai, kad šis Vokietijoje populiarus kepinys yra laikomas duona, o ne jos gaminiu. Užkandį, barstytą stambiais druskos krislais, perteptą sviestu ar su sūriu patogu valgyti skubant.
Teksto autorė: Auksė Podolskytė
Šią Vilniaus kepyklų ir duonų apžvalgą galite rasti ir Neakivaizdinio Vilniaus žurnale
