Panetonių istorija yra legendų ir tikrovės mišinys, susipynęs tarp viduramžių ir Renesanso, todėl tai yra vienas ikoniškiausių desertų Italijoje ir, daugelio italų manymu, Italijos kulinarinio meno šedevras.
Panetonės ištakos siekia laikus, kuomet tradicinė duona buvo paskaninama įvairiais pagardais. Tokia paskaninta duona buvo ruošiama per ypatingas šventes. Jau viduramžiais Milane buvo gaminama saldi duona su medumi, razinomis ir prieskoniais. Vis dėlto „pan grande“ arba „didelė duona“ buvo skirta tik turtingoms šeimoms, nes tuomet įvairūs ingredientai buvo itin brangūs, neretai buvo jaučiamas ir jų deficitas.
Vis dėlto šiais laikais stokojama ne pačių produktų, o ganėtinai sunku atsirinkti juos kokybiškus. Todėl neretai tenka pavargti ieškant, kruopščiai skaityti etiketes. Tad ką daryti, jei šventėms norisi to tikrojo itališko kalėdinio pyrago – panetonės.
Paprasčiausias kelias – tiesiog įsigyti šį pyragą prekybos centre, kitas būdas – parsisiųsti iš Italijos. Vis dėlto nenorintiems masinės gamybos panetonės ar permokėti už pyragą jį siunčiantis, yra sprendimas. Vilniuje pradėti gaminti rankų darbų kalėdiniai itališkieji pyragai.
Liepos mėnesį pristatėme itališką kepyklėlę „Romanum“, kuri duris atvėrė Gedimino prospekte. Kepyklėlėje lankytojams siūloma įsigyti kruasanų, natūralaus raugo (sourdough) duoną ir įvairių itališkų desertų. Šventiniu laikotarpiu klientų laukia naujovė – kepyklėlė siūlys įsigyti tradicinius itališkus rankų darbo pyragus – panetones.
Kalbiname kepyklėlės „Romanum“ įkūrėją, receptų kūrėją Gianluca Armone, kad mums plačiau papasakotų apie žymiuosius itališkus pyragus ir kodėl visi taip kraustosi iš proto dėl jų.
Kodėl nusprendėte imtis šių pyragų gamybos? Rankų darbo panetonės gamyba yra vienas sudėtingiausių darbų tikram kepėjui. Sudėtingumas susijęs ne vien su produktų atrinkimu, bet priklauso ir nuo pačio kepėjo meistriškumo: labai svarbi gaminimo technika, tinkamai suplanuotas kiekvienas pyrago gaminimo etapas ir, aišku, rankų darbas. Jei kalbėtume tik apie rankų darbo panetonę, tuomet pirmiausia reikia pasigaminti savo raugą.
Su juo reikia elgtis kaip vaiku: puoselėti, padėti jam augti bei kasdien pamaitinti. Būtent raugas suteikia šiam pyragui ypatingą minkštumą ir būdingą panetonės skonį.
Mes visada užsiauginame savo raugą, kurį naudojame gamindami duoną, picą, kruasanus, raguolius bei, žinoma, panetonę. Todėl kalėdinės panetonės gamyba man turi dvigubą prasmę. Pirmiausiai, tai leidžia išreikšti savo kūrybiškumą, maksimaliai panaudojant ilgametę patirtį ruošiant raugą. Galiausiai ši panetonės gamyba mane nukelia į prisiminimus apie Italiją, kuomet vaikystėje eidavome pirkti panetonės iš kepyklėlės, kuri buvo mūsų namo pirmame aukšte. Visada tik rankų darbo panetonė ir jokiu būdu nepirkto prekybos centre. Visada yra sakoma, kad Kalėdos nėra tikros, jei po egle nebus rankų darbo panetonės.
Kiek laiko trunka šio kalėdinio skanėsto gamyba?
Jeigu kalbėtume vien tik apie techninį darbą, tai rankų darbo panetonės gamyba užtrunka 3-4 dienas. Gamybos procesas prasideda nuo tešlos paruošimo ir baigiasi pyragu supakavimu.
Visos rankų darbo panetones gaminančios kepyklėlės pradeda ruoštis likus keliems mėnesiams iki Kalėdų. Kepėjas dažniausiai gerokai iš anksto nusprendžia, kokius skonius ruoš Kalėdoms: pradeda pirkti žaliavas, reikalingas norimam skoniui sukurti, o likus savaitei iki gruodžio pradžios – prasideda gamybos ir mėginimų procesas, kad nepriekaištingai išbaigtų trokštamas receptūras. Taigi galiu pasakyti, kad panetonė yra nesibaigiantis darbas, kuris kepėjui teikia begalinį pasitenkinimą.
Ar panetonės gamybai bus naudojamas tradicinis receptas, o gal bus naudojami slapti ingredientai?
Pirmasis itin svarbus gamybos etapas yra žaliavų pasirinkimas. Mes naudojame tik aukščiausios kokybės rinktinius produktus: ekologiškus laisvai laikomų vištų kiaušinius, 84% riebumo sviestą, belgišką šokoladą, itališkus, su natūraliu kviečių gemalu maišytus miltus, natūralų raugą (sourdough) bei pačius šviežiausius pagardus, tokius kaip cukruoti vaisiai. Negana to, kasmet reikia lavinti raugo paruošimo įgūdžius, kas leidžia pasiekti išskirtinį rezultatą bei įmantrius skonius. Mano mažoji paslaptis – kasmet bandyti sukurti vis kitokį panetonės skonį, be mūsų raugo to pasiekti būtų neįmanoma. Šį raugą vadiname „Homeriu“ – įkvėptas garsiojo „Simpsonų“ animacinio filmo, nes mūsų raugas pirmaisiais metais buvo labai tingus.



Kokį patarimą duotumėte tiems, kurie nori paskanauti išties puikaus itališko pyrago?
Nesvarbu, kurioje kepykloje pirksite panetonę, mano didžiausias prašymas visiems – pirkite tik rankų darbų panetonę, o ne masinės gamybos produktą. Atminkite, kad standartiškai šį pyragą reikia suvartoti per 30 dienų.
Rankų darbo panetonės skiriasi nuo pramoninės gamybos pyragų ne tik tuo, kad visas gamybos ciklas atliekamas rankomis (nuo raugo iki pakavimo), bet jie taip pat neturi dirbtinių priedų. Tokie priedai kaip nitritai ir nitratai (E249-E252), sieros dioksidas ir sulfitai (E220-E228), tartrazinas (E102), sacharinas (E954), aspartamas (E951), riebalų rūgščių monogliceridai ir digliceridai (E471) ir kiti kenkia mūsų organizmui. Visada skaitykite etiketes ir atsakingai rinkitės tai, ką perkate ir galiausiai dedate į burną. Tikrai nepirkite dirbtinių priedų turinčius itališkus pyragus.
Ką atsakytumėt tiems, kurie teigia, jog panetonė yra tiesiog keksas?
Na, šis klausimas mane labai prajuokino. Jei iš tikrųjų, jų paklausčiau, ar jiems teko ragauti rankų darbo panetonę. Dažniausiai tokios nuomonės laikosi tie, kurie ragavo tik masinės (industrinės) gamybos itališkus pyragus. Tuo tarpu siūlyčiau itališkų panetonių nemaišyti su keksais, kurių gimtine laikoma Jungtinė Karalystė. Sakyčiau, kad esminis skirtumas tarp šių desertų yra gamybos procesas, kuomet rankų darbų panetonėms reikalingas raugas ir tam reikia bent 36 valandų raugimui. Tuo tarpu kekso gamyba gerokai paprastesnė ir greitesnė. Tam pasitelkiamos įvairios dirbtinės priemonės, pavyzdžiui, bikarbonatas arba kepimo milteliai.
Kokių skonių garsiuosius itališkus pyragus ruošiatės gaminti?
Šiemet nusprendėme gaminti trijų skonių panetones. Pirmoji panetonė, galima sakyti, bus tradicinio skonio, kurio negali sau leisti pamiršti kiekvienas italų kepėjas. Tai bus panetonė su šokolado ir cukruotų apelsinų įdaru, migdolų glajumi bei apibarstyta cukraus grūdeliais ir neskaldytais migdolais.
Kitos dvi panetonės patiks tiems, kuriems patinka itališki pyragai su įdarais. Tad šiemet 2 iš trijų skonių panetonių bus su įdarais.
Antrasis skonis mane labiausiai nukelia į vaikystę, todėl nusprendžiau klientams pagaminti kakavinį pyragą, užpildytą gianduia kremu, padengtą skrudintų lazdyno riešutų glaistu ir papildomai apibarstytą kapotais lazdyno riešutais.
Trečiasis – tas, kurio negalima neparagauti kasmet ir yra itin mėgstamas klientų. Ši panetonė pagaminta iš pistacijų miltų, padengta pistacijų-šokolado glajumi bei pagardinta pistacijų kremo įdaru.


Nuo kada jau bus galima įsigyti ar užsisakyti minėtus pyragus jūsų kepyklėlėje?
Gruodžio pirmosiomis dienomis pradėjome priiminėti klientų užsakymus. Kadangi mūsų panetonių kepimas nėra masinė gamyba, todėl stengiamės, kad kokybė nekentėtų ir kiekvienas klientas džiaugtųsi išskirtinio skonio pyragu. Tad kaip ir Italijoje, taip ir Lietuvoje paskutinį panetonių kepimą užbaigsime apie gruodžio 20 dieną. Aišku, priklausys nuo užsakymų kiekio.
Iki kada „Romanum“ kepyklėlėje bus galima įsigyti šiuos kalėdinius pyragus? Ar yra tam tikra tradicija, iki kada galima prekiauti panetonėmis?
Tradiciškai Italijoje panetones galima įsigyti iki Trijų Karalių šventės, t.y. sausio 6 d. Tad Kalėdų išvakarėse priimsime paskutinius užsakymus klientų, kurie norės mūsų panetones įsigyti iki sausio 6-osios.
Kokių dydžių panetones planuojate gaminti?
Šiemet gaminsime dviejų dydžių panetones – 850 ir 100 gramų. Šių dydžių pyragai puikiai tinka dovanoti arba skanauti kartu su šeima bei draugais.
Dėkojame už pokalbį.
Kepyklėlė „Romanum“
Adresas: Gedimino pr. 31;
Darbo laikas: I-V: 8.30 – 19.00, VI: 09.00 – 19.00, VII: 09.00 – 18.30;
Instagram: https://www.instagram.com/romanum_vilnius/
Parengta bendradarbiaujant su kepyklėle „Romanum“


