Vyriausybės draudimas prieš 2 savaites uždrausti arba apriboti restoranų ir kavinių veiklą, teoriškai paliko nedidelį „langą“ restoranams persiorientuoti į maisto išvežiojimo veiklą. Akivaizdu, jog dėl to užbujojo „McDonalds“ ir kitų greitą maistą tiekiančių įstaigų užsakymai, bet kol kas nesimato aktyvesnio kitų, ypač brangesnių, restoranų noro išvežioti maistą per egzistuojančias e-platformas, tokias kaip „Uber Eats“, „Bolt“ ar „Wolt“.
Dėl šių ir kitų draudimų poveikio restoranų veiklai kalbamės su Vesta Žemaite, direktore įmonių grupės, valdančios kelis gerai žinomus Palangos (Restoranas 4) bei Vilniaus svečiams (Pink & Yellow) restoranus, kurie yra gavę aukščiausius įvertinimus A. Užkalnio recenzijose ir kurie taip pat nominuoti šių metų geriausiųjų restoranų rinkimų sąrašuose.
Kodėl ne visiems restoranams lengva prisitaikyti prie naujų darbo veiklos taisyklių ir išvežioti maistą?
Vesta: Pirmiausia, ką norėčiau paminėti, jog „maisto į namus“ rinka Lietuvoje jau yra susiformavusi, o restoranai dar prieš atsidarant pasirenka koncepciją, kurioje rinkoje jie dalyvaus, kaip tai darys, kokiomis priemonėmis naudosis ir formuos būtent šiai koncepcijai bei tikslinei vartotojų auditorijai tinkamą patiekalų valgiaraštį, aptarnavimo standartą, gėrimų asortimentą. Šiuo atveju vyriausybei išleidus nurodymą maitinimo paslaugas teikti tik išsinešimui arba pristatant į namus, didžiausias iššūkis – iš pagrindų pakeisti restorano koncepciją – t.y. visiškai keisti asortimentą ir jo pateikimą, kainodarą, darbo tvarką, darbo jėgos poreikį, žaliavų užsakymą, sandėliavimo struktūrą, patiekalų transportavimą. Šalia to, nemėgėjiškai ir atsakingai žiūrint į restorano veiklą, prieš sprendžiant, ar išvežioti maistą ar ne, reiktų atlikti rinkos tyrimus dėl kainodaros, kuri turėtų būti konkurencinga, ieškoti išvežiotojų, sklaidos priemonių ir naujai sukurti išvežimui tinkamus patiekalus ir jų įgyvendinimo procesus. Galiu patikinti, jog tai yra taip sudėtinga, jog kai kuriems net neįmanoma persiorientuoti, jei jie niekada nebuvo matomi „maisto į namus“ rinkoje, neturi maisto tvarkymo pažymėjimo, kuriame būtų pažymėta, jog apskritai įmonė gali tiekti maistą išvežimui, o svarbiausia – anksčiau apmąstyta restorano koncepcija nebuvo tam sukurta.
Kitas svarbus aspektas – valstybėse, iš kurių visas pasaulis semiasi idėjų kulinarijoje ir gastro kultūroje, maistas ir alkoholis nėra vertinami kaip skirtingos planetos, priešingai, tai yra vienas kitą papildantys veiksniai. Vienas mano pažįstamas italas someljė yra lakoniškai pasakęs, kad „vynas yra maistas“. Maistas vartojamas derinant prie vyno ir atvirkščiai. Populiarėjanti aperityvų ir kokteilių prie maisto kultūra, tiek stipraus alkoholio, dižestyvo išgėrimas po maisto, jau yra sudedamoji dalis vartotojo patirties restorane. Maisto ir alkoholio suderinamumo supratimo Lietuvos kultūroje, kurią dažnai atspindi politikų sprendimai. Bet kokios reguliavimo priemonės „kovojant su alkoholizmu“, matyt, turėtų priimti domėn, kad Lietuvoje jau senokai egzistuoja asmenys, kurie turi pakankamą išsilavinimą, psichologines ir finansines priemones laisvai spręsti, kaip ir kada derinti maistą su alkoholiu. Suprantant šį kontekstą, leisti išvežioti maistą, neleidžiant išvežioti alkoholio, mažų mažiausiai atrodo nelogiška, o kartu tai užkerta kelią perduoti į namus restorane gaunamą patirtį. Pavyzdžiui, Londone žinomi Cheese Bar autobusiukai jau prisitaikė ir išvežioja vartotojų svajonę – „savi-izoliacijos išlikimo paketėlius” iš vyno ir sūrio. Vis dėlto Lietuvoje tai daryti būtų draudžiama, nes net telefonu negalime konsultuoti ar kalbėti apie alkoholį, o tuo labiau rekomenduoti alkoholinį gėrimą ar jo derėjimą su maistu.
Klausimas: Norite pasakyti, jog ne visų restoranų asortimentas tinka išvežiojimui?
Vesta: Būtent, tai yra viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl restoranas keisdamas koncepciją į išvežimui tinkamą maistą tiesiog privalo keisti meniu, o tikrai ne visi restoranai gamina maistą, kurį įmanoma išvežioti. Atvirkščiai, dauguma restoranų, kurie yra mūsų bendraminčiai, gamina maistą, kurio neįmanoma parduoti išvežiojimui nepraradus kokybės. Pavyzdžiui, kaip išvežioti mūsų restoranuose 4 Palangoje ar „Yellow“ Vilniuje gaminamą jautienos „steaką“ – kas jam nutiks per tą laiką, kol jis iškeliavęs iš virtuvės pasieks vartotoją, kaip jis bus keptas? Kaip atrodys į kliento namus pristatytas vidutiniškai keptas ar net žalesnis kepsnys? Joks pristatymu užsiimantis ir savo paslaugas išvežioti siūlantis paslaugos teikėjas neužtikrina, kad kokybė bus tokia, kokią atidavė restoranas, o vartotojas bus nepatenkintas, ne pristatymu, ne prarastu laiku ar temperatūra, bet produktu, kuris jį pasiekė. Todėl, suprantant ir galvojant apie vartotojo interesus, svarbu išvežimui turėti tokį valgiaraštį, kuris leistų transportuoti mažiausiai pakenkiant patiekalo kokybei ir išlaikant reikiamą temperatūrą. Nenuostabu, kad maisto pristatymo į namus era ir prasidėjo nuo picų. Bet juk dabar visi persiorientuodami nepulsime jų gaminti?
Kokybiškas maistas, beveik be išimčių, visada reiškia, kad jį reikia vartoti iš karto pagamintą – čia ir nedelsiant. Jei maisto gamybą galima standartizuoti, šaldyti, štampuoti ir dar tai daryti už labai žemą kainą – informuotas stebėtojas ne be reikalo įtars prastesnę kokybę. Del to šiuolaikinėse maitinimo įstaigose meniu asortimentas mažas, dažnai telpantis viename puslapyje, o patyręs vartotojas būna jau įprates tenkintis tuo asortimentu, kuris lieka, nes vartotojas supranta, kad restorano prioritetas – šviežumas ir kokybė. Todėl vartotojas gauna maistą iš kokybiškų ir šviežių produktų, o kartu restoranas prisideda prie aplinkos apsaugos tvarumo, negeneruodamas maisto atliekų. Priderinti maisto išvežiojimui tokį ribotą restoranų asortimentą, tuo pačiu išlaikant maisto šviežumą ir kokybę, yra sudėtinga, todėl restoranai, kurie pasiryžo persiorientuoti, siūlo naują specialų meniu arba parduoda ruoštas žaliavas su instrukcijomis, kuriomis naudodamasis vartotojas gamybos procesą turi užbaigti namuose. Kas taip pat rizikinga, nes lietuviai visuomet buvo žmonės, kurie nesuprato, kodėl turi mokėti už tai, ką „gali“ namie pasigaminti patys.
Klausimas: ar aukštos maisto kainos kai kuriuose restoranuose nėra tikroji kliūtis išvežiojimui?
Vesta (šypsosi): prisiminiau vieno iš mūsų restoranų recenziją, kurioje Andrius Užkalnis rašydamas perspėjo, kad per pigiai pardavinėjame kepsnį (už 21 EUR), turint omenyje jo kokybiškumą. Iš kitos pusės, šis patiekalas mūsų valgiaraštyje – brangiausias, nors, kaip minėjau ankščiau, jis tikrai ne dėl kainos nėra tinkamas išvežimui. Mes „įtilpti“ į išvežamų patiekalų kainas rinkoje pagal restorano patiekalų kainodarą tikrai galėtume, juk kiti patiekalai iš mūsų meniu visuose mūsų restoranuose žymiai pigesni nei prieš tai minėtas steikas. Kadangi nesipozicionuojame kaip „fine dining“ vietos, tačiau mes gaminame kokybišką, bet prieinamą maistą daugeliui žmonių. Galima tai vadinti „comfort food“ arba „fine casual“, bet esame prieš etikečių klijavimą. Mūsų filosofija – svarbiausia kokybiškas maistas, su alkoholiu ar be, ir išlaikytas vartojimo balansas. Dėl to tikiuosi, jog prisidedame prie sveikos mitybos, saikingo ir sąmoningo alkoholio vartojimo skatinimo visuomenėje, ne mažiau nei tam tikros prevencinės paskaitos mokiniams ar politikų pastangos alkoholio draudimais… Manau, tokios filosofijos – ugdyti svečią – laikosi ir kiti gastronomijos pasaulio atstovai, įskaitant ir brangesnes už mus „ fine dining“ vietas, tokias kaip „Gastronomika“, „Džiaugsmas“ ar „Sweet Root“, o kartu ir svečiai siekia pažinti kultūrinius gastronomijos skirtumus, žinoti atliekamus gamybos procesus, pasirinkti derančius gėrimus, retkarčiais domisi ir receptūromis, jog galėtų tai pasigaminti namų sąlygomis. Visiems mūsų ir mūsų bendraminčių restoranams, kurių koncepcija nebuvo skirta pigiam ir greitam produktui, prisitaikyti prie maisto išvežiojimo požiūrio – rizikinga, ypatingai tiems, kurių koncepcija – kultūra. Problema ne mūsų parduodamo maisto kaina, bet pigaus-greito ir kokybiško maisto suplakimas į vieną krūvą, kuri propaguoja tiek maisto išvežiojimo platformų požiūris, tiek politikų reakcija į koronaviruso krizę. Tad iš kai kurių politikų ar „ekspertų“ pasigirstantis siūlymas visiems restoranams savo problemas išspręsti „išvežiojant“, rodo jų požiūrį į restoranus kaip į barščius, kuriuose šalia bulvių ir burokų, dar būtų galima įmesti ir mango, ir apelsinų…
Klausimas: ar restoranams finansiškai apsimoka išvežiojimo režimas?
Vesta: Daugeliui restoranų, kurie atsidarė ne išvežimui, bet vartotojų kultūrai skatinti, atsakymas vienareikšmiškai yra „Ne“. Visų pirma, mes gaminame maistą ne žmonėms „paėsti“, bet jiems suteikti unikalią patirtį. Atidarant solidų restoraną, labai svarbu yra viskas – nuo lokacijos, patalpų pritaikymo, interjero, investicijų į restorano modernią įrangą, baldus iki muzikos grojaraščio, visų minimalių teigiamą energetiką kuriančių detalių. Žmonės reiklūs, mums kiekvieną reikia žavėti, ir kiekvieną skirtingais būdais. Tai darantys verslininkai investuoja ne tik pinigus, bet ir visą save – tikrai ne tam, kad gaminti išvežimui ar paduoti patiekalus pro langelį. Atidarant konkrečiai išvežimams skirtą maitinimo įstaigą, galima gaminti mokant minimalius nuomos kaštus, nebūtinai centrinėje lokacijoje ir per daug neinvestuojant nei į naujausią įrangą, nei į interjero detales. Kartais tam nereikalingos jokios nuomos sąnaudos, jei gamini foodtruck’e, nors parduodi burrito plastikinėje lėkštėje, kuris kainuoja tiek pat, kiek kainuotų restorane, kur investuojama į kiekvieną šakutę ir jos blizginimą. Tai nėra blogai, tiesiog viskas, kas susiję su išvežimu ar greitu maistu stipriai iškreipia maitinimo kultūrą, traktuoja visus vartotojus ne kaip individus su labai skirtingomis reikmėmis, o prilygina visus juos pigiam rūbui, kuriamam pagal vieną kurpalių…
Antras svarbus faktas, kad visi dirbantys išvežimo platformose – tiek solidūs restoranai, tiek greito maisto pardavėjai – patiria didžiules išlaidas, kad galėtų būti šiuose app’suose. Įsivaizduokite, vien pradėti dirbti su esamomis platformomis „Uber Eats“, „Bolt“, „Wolt“ kainuoja kelis šimtus eurų, o po to šie tarpininkai pasiima iki 35% apyvartos mokestį už kiekvieną užsakymą. Patiems restoranams organizuoti išvežiojimo verslą – logistinis ir biurokratinis košmaras – tam pirmiausia reikia turėti tinkamą automobilį, Maisto ir veterinarijos tarnybos patvirtinimą tam automobiliui, kuriuo išvežiojamas maistas, reikiamą inventorių – tai absoliučiai kiti procesai ir biurokratiniai ribojimai, nei reikalavimai restoranui, kuriame teikiamas maitinimas vietoje. Žinoma, kai tai daroma apgalvotai investuojant matome tokius retus pavyzdžius, kurie išvežiojimą gali paversti marketinginiu triuku – kaip, pavyzdžiui, Londono Bistrotheque, kurių maistą dviračiu išvežioja „glamūrinių“ ir trans vakarėlių scenos sensacija A Man To Pet. Net „McDonalds“, kurių visas asortimentas idealiai optimizuotas greitam išvežiojimui, patys išvežiojimo paslaugų neteikia. Šis 35% išvežiojimo platformų mokestis yra finansinis peilis bet kokiam iš anksto to nenumačiusiam restoranui, nes iš esmės daro kiekvieną pardavimą nuostolingą. Pasiekti 20-30 procentų pelno maržą nuo apyvartos yra neįmanomas siekis daugumai net pačių sėkmingiausių restoranų. Trumpai drūtai – išvežiojimas yra pelningas tarpininkams, kurių mokesčiai godūs, o kaštai beveik neegzistuojantys, virtualūs. Mūsų ir kitų realių restoranų kaštai, vienok, yra labai realūs. Gaila, kad Lietuvoje veikiančios maisto išvežiojimo e-platformos nepasekė JAV ar Jungtinės Karalystės „Uber Eats“ pavyzdžiu ir nepanaikino šių neproporcingų mokesčių, kad parodytų solidarumą su vartotojais tokiu sunkmečiu. Neabejoju, kad ir mes, ir kiti geresni Vilniaus ir visos Lietuvos restoranai ieškotume būdų prisitaikyti ir supaprastinti meniu, ir šiuo ekonominiu sunkmečiu dirbtume tiesiog „į nulį“ dėl savo ištikimų svečių, jei maisto išvežiojimo platformos pakeistų požiūrį į mus. Šiandieninis šių platformų požiūris orientuotas į savo pelno didinimą, o ne į vartotojų interesą užtikrinti išvežiojamo maisto kokybę ir įvairovę tokios beprecedentės krizės metu.
Klausimas: kokie yra tie pagrindiniai restorano „kaštai“?
Vesta: pernai, rudens pradžioje, mūsų įmonėms, dirbant dar ne visiškai pilnomis apsukomis, – valdome restoranus Palangoje ir Vilniuje, kavinę Nidoje, atidarinėjome barą Vilniuje – įdarbinome virš 50 žmonių. Jų atlyginimai ir Sodros mokesčiai kainuoja išties daug. Pridėkite prie to PVM (21%) nuo kiekvieno pardavimo. O kur dar nuomos mokesčiai patalpų savininkams? Oj, ir dar pamiršau paminėti žaliavų (maisto ir alkoholio) kaštus … O kur dar investicijos į įrangą, baldus, indus… Matyt, nereikia būti geru matematiku, kad suprastum, jog tokios įstaigos kaip mūsų apyvartos turi siekti ne vieną ir ne dvi dešimtis tūkstančių eurų per mėnesį, kad tik padengtume visus šiuos kaštus ir vos kvėpuotume virš vandens, jau nekalbant apie pelną. Dabar jau tas Užkalnio girtas steikas už 21 EUR nebeatrodo toks „brangus“ (juokiasi)? Todėl nepaslaptis, jog pasaulyje restoranai yra daugiau hobis – socialinis projektas – o ne biznis.
Klausimas: ar restoranams padės Vyriausybės paskirtos paramos priemonės?
Vesta: geriausia valdžios paramos priemonė restoranams – netrukdyti daryti verslą! Tiek aukšti PVM, tiek Sodros mokesčiai, tiek beveik sovietizuota higieninės kontrolės ir alkoholio pardavimo biurokratija su dešimtim „leidimų ir inspekcijų”, tikrai nėra geriausia praktika tarp ES valstybių, neskatina sąžiningo restoranų, barų savininkų elgesio įdarbinant žmones ir mokant mokesčius. Mes esame iš tų, kurie viską daro 100% skaidriai, dėl to visada gyvenome sunkiai, net ir prieš šią krizę (juokiasi). Valdžios pažadėtos paramos priemonės – tarkim, laikinai apmokėti 90% darbuotojų išlaikymo kaštų, jei jos iš tikrųjų bus efektyviai ir nediskriminaciniu pagrindu įgyvendintos (tai dar nėra aišku), matyt, padės restoranams palaikyti minimalų gyvybės pulsą, bet nebus pakankamos norint restoranų veiklą atstatyti į prieškrizinį lygį, tuo tarpu sumažintas PVM mokestis iki 9% maitinimo paslaugoms, būtų protingiausias sprendimas, ne tik prisidedant prie ekonomikos atstatymo, bet ir mažintų šešėlį. Vyriausybės paramos nelaikome išmalda – juk tie šimtai tūkstančių eurų mokesčių, kuriuos sumokame vos per vienus veiklos metus, turi mums suteikti bent minimalią moralinę teisę į paramą tokiu kritiniu laikotarpiu? Juk nuėmus draudimus, vykdyti restoranų ir barų veiklą tikrai nebus taip paprasta – mostelės magiška Harry Poterio lazdele ir bus sunaikintas vartotojo nepasitikėjimas higiena, saugumu, ekonomine ateitimi, kuri savo valia ar nenorom paskutinius kelis mėnesius paaštrino ir politikai, ir kai kurie sveikatos ar kiti „ekspertai“? Svarbiausias argumentas, kurį turėtų įsisąmoninti politikai, kad viešbučiai, restoranai ir barai yra ne tik vienas didžiausių Lietuvos darbdavių, sukuriančių darbo vietas jaunimui. Gerų restoranų poreikis bet kokiai civilizuotai visuomenei yra neikainojamas – jie ne tik geriausias būdas ugdyti vidutinę ir aukštesnę klasę, kovoti su nutukimu ir alkoholizmu, pritraukti turistus, bet ir rodo tos visuomenės bei šalies patrauklumą gyventi apskritai. Juk picom, cepelinais ar burgeriais, matyt, nepritrauksim žmonių gyventi Lietuvoje?
