"Non c'è casa senza fumo", amano dire. Allo stesso modo, non esiste paese o nazione senza il proprio pane. Il pane, come la cultura gastronomica, viaggiava con le persone. È vero che alcune tradizioni sono rimaste nelle cucine comunitarie chiuse, osserva Rimvydas Laužikas, studioso di storia della gastronomia. Altri hanno raggiunto solo una parte ristretta della società, ad es. cioè. la classe più abbiente. Tuttavia, il professore afferma che nei secoli XVII e XVIII A Vilnius, oltre al pane di segale e di frumento tipico dei lituani e dei polacchi, c'erano il pane ebraico, tartaro, caraita, tedesco e ruteno. E oggi? Davanti a te c'è probabilmente la prima panoramica dei panifici di Vilnius e del loro pane.
Solo tre ingredienti
"Pasta madre" è scritto con il gesso dal panificio "Acqua Di Farina Di Sale" sul tabellone. Questa parola, che non è compresa da tutti, allo sportello suona più volte come un codice segreto. Cosa c'è dietro la combinazione di "acido" e "impasto"? Perché, pane a lievitazione naturale con lievito madre! Per renderlo più chiaro, facciamo un semplice esempio e confrontiamo la baguette francese con questo vicino al tradizionale pane di segale lituano. Il primo è cotto con pasta madre, preparata con lievito coltivato, e "pasta madre" con lievito selvatico. La differenza sostanziale, quindi, è la composizione del lievito, che dipende anche dalla durata della preparazione di questa pasta frolla. In inverno, a causa del freddo, l'intero processo di cottura del pane a lievitazione naturale a base di lievito naturale può durare 12 ore. La temperatura è un fattore molto importante.
Per cuocere questo pane non servono solo i tre ingredienti menzionati nel nome del panificio, ma anche qualcuno in più. "La maggior parte del lavoro nel processo di fermentazione viene svolto dal lievito invisibile nell'ambiente della panetteria. Ad esempio, il figlio di quattro anni di Christine (socio in affari Christine Wons - post dell'autore), che ha preso questo lievito da sua madre, mentre giocava, riesce a preparare l'impasto, che lievita perfettamente e cuoce un ottimo pane" , spiega Barbora Grigaliūnaitė-Kadūnienė, una delle proprietarie di questo locale.
Nient'altro che il pane univa i proprietari del panificio. Barbora, tornata in Lituania con la famiglia da Londra due anni fa, racconta che stava cercando il suo pane preferito cotto a lievitazione naturale a Vilnius, ma senza successo. Più tardi ha incontrato Christine, che aveva già aperto questa panetteria Stazioni nella zona e produceva questo pane esclusivamente per bar e ristoranti. Non ci volle molto perché le donne unissero le forze e il panificio aprì: chiunque può fermarsi per pane e prelibatezze rare. I proprietari dicono che cucinano solo ciò che gli piace. Ad esempio, i pastizzi maltesi venivano preparati da un piccolo panificio vicino alla casa di Christine a Toronto. Queste sono torte di pasta sfoglia non dolci con ripieno. Coloro che hanno visitato il Portogallo riconosceranno i dolci dorati "pastéis de nata". Ma ci sono anche prodotti da forno tradizionali famosi in tutto il mondo: brownie al cioccolato, torta di carote o panini alla cannella. Più recentemente, i partner commerciali hanno iniziato a organizzare anche colazioni tardive.
Simbolo del cibo di strada israeliano
I pretzel rotondi con la parte superiore croccante e l'interno morbido furono preparati per la prima volta a Cracovia diverse centinaia di anni fa. Dopo molto tempo, lo spuntino popolare a Montreal e New York è tornato a Vilnius: veniva preparato dalla grande comunità ebraica lituana prima della seconda guerra mondiale. Probabilmente il primo locale che ha cercato di far rivivere questa tradizione è stato il caffè "Beigelistai". Tre anni fa ha iniziato a preparare la prelibatezza ebraica kosher Negozio di bagel. Il bar accanto alla comunità ebraica lituana offre anche altre prelibatezze ebraiche: la prelibatezza di carota e zenzero a forma di diamante "imberlach", il "teiglach" cotto nel miele e il "lekach" di pan di zenzero. Circondati da loro, bagel cosparsi di semi, noci, erbe e papaveri guardano fuori dalla finestra. Ce ne sono anche di più grandi con semi di sesamo, che vengono venduti nelle strade di Israele. Il challah di lievito, lo Shabbat e la treccia festiva vengono preparati ogni venerdì. Ogni filo ha un significato: verità, pace e giustizia.
Più recentemente, il negozio ha introdotto un nuovo prodotto: un pane piatto e rotondo cotto con farina di frumento. "Pete, per curiosità abbiamo iniziato a cuocere pani che odorano di lievito, popolari in Israele. Quest'anno, per festeggiare il nostro terzo compleanno, abbiamo scelto il tema "Israeli street food". La pita è un simbolo di questa cultura alimentare. Si mangia con l'hummus e quando corri da casa al lavoro puoi anche aggiungere un uovo fritto. Mettiamo tutto quello che vogliamo in una tasca di pane bianco nel congelatore. I più apprezzati, ovviamente, sono i falafel con varie verdure e salse. Prepariamo anche un panino sabich, che comprende melanzane fritte, verdure e salse fantasiose. La pita può essere spezzettata e messa a bagno in puro olio d'oliva con una miscela di spezie "za'atar", ha rivelato Dovilė Rūkaitė, responsabile del progetto "Beigeliai krautuvėlės" e della comunità ebraica lituana.
Panini con "francobolli"
Un anno e mezzo fa, il pane uzbeko è diventato popolare a Vilnius. In patria la pagnotta rotonda a forma di sole si chiama “obi non”. In Lituania, come in Russia, alcuni chiamano questo pane “lepioška”. Nelle panetterie "Mamma Asia" il pane tradizionale e molte altre cucine di questa regione (torte triangolari samsa, manti, pilaf e dolci) sono preparati dagli uzbeki provenienti dalla regione di Andijan, che si trova nella parte orientale del paese. Pertanto, cuociono il pane come a casa: con farina di frumento, latte, zucchero, lievito e sale. La parte superiore viene condita cospargendo di semi di sesamo bianchi e neri.
Il pane attaccato alle pareti del forno tandoor viene cotto sul fuoco. Prima di ciò, ogni pagnotta viene "timbrata": utilizzando una speciale pressa "chekich", su di essa viene impresso il motivo o il segno desiderato. Ad esempio, i fornai di Vilnius contrassegnano il loro pane con le prime lettere del panificio "M" e "A". Questo passaggio è importante anche per il pane stesso: se non è segnato, l'impasto lievitato si espanderà come una bolla durante la cottura e il pane non avrà una forma piatta.
Uno dei fornai ci racconta che in Uzbekistan una persona mangia solitamente fino a 8 pagnotte di questo pane al giorno. Tradizionalmente la focaccia viene mangiata con le mani, senza l'uso del coltello.
Pane Kartveli nel quartiere di Hale Market
A Sakartvele, come in Uzbekistan, la forma del pane dipende dalla regione. Nella panetteria Da otto anni il "pane georgiano" prepara pane di grano oblungo, a forma di barca e rotondo. Come al solito a Kakheti, nell'est del paese, da sale, farina, acqua e lievito.
Anche se il pane di patate (puri) si possono trovare a Vilnius non solo nel panificio sopra menzionato, come ha detto Airidas Balčiūnas, il direttore di questo panificio, che per primo in Lituania ha iniziato a cuocere il pane cartveli circa dodici anni fa. Dapprima solo a Kėdainiai, poi aprì una panetteria anche a Vilnius. Oggi il pane cotto esce dalla Lituania, in Lettonia ed Estonia.
Il pane viene cotto in un sacchetto sul fuoco. L'impasto viene attaccato al forno, chiamato tono, bordi. Riscaldato a 250-300 gradi, il pane viene estratto con uno strumento di metallo.
Un nodo di monaci
Ci sono più di cinque negozi e caffè "Biržų duonas" a Vilnius. Tuttavia, forse nessuno di loro ha un ospite così interessante come "La panetteria di Joffì". C'è persino un suo busto scolpito nel legno. L'attività di famiglia iniziata due anni fa, come ricorda il titolare Anatolij Joffė, è stato un esperimento casuale che poi si è trasformato in un'impresa. Oggi non può immaginare la sua vita senza questa panetteria, trasformata in un caffè. Anatolio racconta diverse storie: come un giorno apparve un omonimo della Repubblica del Sud Africa e raccontò che proprio in questo posto operava un panificio, che ancora nessun lituano lavorava qui, ma una donna curda iraniana che lavorava qui preparava un pane meraviglioso. Lavorava anche una donna armena, che al momento è aiutata da una bielorussa che studia nella capitale e da una russa che abita sopra la panetteria. I ravioli ("Alisa koldūnai") di quest'ultima donna siberiana si trovano nel menu che, come la squadra, è internazionale: kibinai, lumache, shakshuka (frittata orientale - aut. post.).
Qui ci sono diversi tipi di pane. Quelli scuri, dicono, sono i più apprezzati, mescolati con farina di frumento, meno. La cannabis più venduta. La panetteria attira un'attenzione che non si vede da nessun'altra parte a Vilnius salatini, nell'alto medioevo i monaci europei iniziarono a preparare i bagel con un nodo. È interessante notare che questa famosa pasticceria tedesca è considerata pane, non un prodotto a base di pane. Uno spuntino cosparso di grossi fiocchi di sale, spalmato di burro o di formaggio è comodo da mangiare in fretta.
L'autore del testo: Aukse Podolskytė
Puoi anche trovare questa panoramica dei panifici e dei pani a Vilnius Rivista extracurriculare di Vilnius
