L'anguria, il gelato e persino il caffè freddo non sono il piatto che può essere definito il miglior compagno per le avventure estive, le passeggiate pigre o le pause pranzo. Questo titolo appartiene al gelato. Il loro gusto è familiare a tutti fin dall'infanzia, quindi voglio iniziare questo testo con il passato, che non ho chiesto a storici o esperti di ricordare. "Che tipo di gelato o gelateria ricordi della tua infanzia?" chiedevo solitamente a conoscenti di tutte le età.
"Quarant'anni fa il miglior gelato era in un gastronomo: ora c'è un negozio in Gediminas Avenue. Non riesco a ricordare da nessun'altra parte di avere un eschimese su un bastone di carta blu e bianca con pinguini, vero cioccolato e noci. A quei tempi costavano molto: 28 kp, quindi i miei genitori li compravano solo quando andavamo a fare una passeggiata in città. A Žvėryne i gelati miei e dei miei amici erano al cioccolato e costavano 15 kp ciascuno, e i ragazzi di solito non avevano soldi, quindi compravano la frutta per 9 kp ciascuno. Il gelato dopo 19 kp - plombyr - sembrava molto grasso e continuava a gocciolare, quindi non era popolare. Il gelato a 13 kp tra due waffle avvolti si chiamava "Slivočnoe" - pensavamo fosse con le prugne. Lo compravo e rimanevo sempre deluso. Una volta mangiare un gelato del genere era un'arte: scorreva da tutti i lati, la carta si bagnava, le dita si incollavano, ma era pur sempre gelato..." - ricorda Audronė di Vilnius.
Ci sono solo poche gelaterie di Vilnius nei ricordi delle persone che ho intervistato. Alcuni ricordano il "Ledainė" che operava davanti al caffè cult "Vaiva" in via Pilies (oggi panetteria Pilies, via Pilies 19): "Ricordo i sottobicchieri d'argento sulla gamba e il cioccolato grattugiato". nel 1957. ha aperto a "Rotonda", una gelateria ai piedi del monte Gediminas, dove il dolcetto ricoperto di cioccolato arrivava in un contenitore di metallo su una gamba di plastica rosa o gialla.
Venivano venduti anche per strada: "C'erano carretti dei gelati e signore grasse in vesti bianche che vendevano gelati in città. Quando il coperchio è stato aperto, ne è uscito vapore. Dicevamo che era ghiaccio secco. Ed è stato molto interessante."
"La più gustosa era una prugna a forma di tronco di cono su uno stecco ricoperto di glassa al cioccolato con noci. Questi costano fino a 28 kp. Opzioni di gelato meno lussuose: tra due waffle (13 kp), in un bicchiere per waffle. I prezzi di questi ultimi variavano, a seconda del gelato, da 9 a 19 kp. Molto spesso si trattava di latticini, panna, cioccolato o prugne. A volte con l'uvetta. O non c'era frutti in quanto tale, oppure era così raro che non ricordo. Uno dei più sorprendenti è il gelato su stecco. Non smaltato e tagliato a metà verticalmente. Un lato era bianco, l'altro era cacao. Costa 12 kp. E in seguito apparve il gelato alla frutta - prima in un bicchiere per waffle", - intorno al 1970-1980. il periodo racconta
Amministratore delegato della rivista culinaria "Verdu ir Kepu" la redattrice Elžbieta Monkevič.
Il cuoco aggiunge che intorno al 1980-1986 nel caffè "Gabija" (ora Galleria "Kunstkamera", via Ligoninė 4), che attirava i visitatori con il caffè speciale preparato sulla sabbia calda, c'era anche il gelato. Potresti mangiarli con cioccolato, sciroppo o senza niente proprio lì, sul momento. Tuttavia, era possibile acquistarlo nel suo contenitore: un barattolo. Il punto successivo è Vokiečių st. negozio di verdure.
In uno dei suoi scomparti c'erano due dispositivi a tre corpi, dai quali venivano versati vari succhi e venivano montati cocktail di gelato dal sapore di uva o mele. Era possibile ordinare anche solo il gelato, servito in un contenitore di metallo senza additivi aggiuntivi. La piegatura era possibile sedendosi a un tavolo alto.
"Se ricordo bene, intorno al 2000, la gelateria era vicino al Seimas. C'erano gusti diversi nelle palline ed erano colori terribilmente irreali. Quelli blu - Non ricordo nemmeno il gusto, probabilmente una specie di "Blue curaçao", ma ha lasciato un'impressione nel bambino dell'asilo di cinque anni. Dar Goštauto str. forse 20 anni fa c'era un posto molto alla moda "Il nascondiglio di Rita" (Goštauto str. 8) dove si faceva il gelato con lo "Sprite", Paulė, cresciuto a Vilnius, ricorda il periodo più vicino ad oggi.
animali domestici, carta kraft o fatto a mano?
Quando ho iniziato a chiedermi dove oggi a Vilnius si possa gustare un gelato di alta qualità con gusti e forme più interessanti, mi sono reso conto che ci sono più persone che lo fanno che dita con entrambe le mani. Cercherò di presentare alcuni produttori e i frutti della loro creatività.
La prima domanda che ho dovuto affrontare è stata: come descrivi esattamente questo tipo di gelato? Chiamalo a casa? Kraft? Artigianale? O forse fatto a mano? Klaipeda I gelatieri "Ledų architektai" non vogliono chiamare casalinga la produzione dei piccoli produttori, perché questo gelato non è necessariamente di migliore qualità, inoltre la descrizione è fuorviante - dopo tutto, in ogni caso, il gelato non è fatto a casa.
"Osserviamo professionalmente la produzione del gelato, analizziamo quali processi chimici avvengono, cosa reagisce, cosa no, cosa viene prodotto dal freddo e cosa dal caldo." Pertanto non li chiamiamo né fatti in casa né artigianali, anche se questo termine è più vicino. Produciamo piccole quantità, i sapori sono raffinati, viene fatto molto lavoro manuale: una persona controlla fisicamente l'intero processo. Chiamiamo originale il nostro gelato creativo", spiega uno degli "architetti", Vytautas Alšauskas.
Insieme alla sua amica Lina Jaruševičiūta, Vytautas si è interessato al gelato circa 14 anni fa, quando ancora studiava architettura. Entrambi hanno imparato da soli a fare il gelato e in seguito questo hobby è cresciuto ad un altro livello.
Il duo accetta la produzione del gelato come una creazione completa: "Noi volutamente non rappresentiamo alcun tipo. Gelato, gelato soft, gelato duro, frutti di bosco, frutta, oltre ai latticini, ce ne sono alcuni altri: sono come stili di interni con determinate regole. Diciamo che in Italia la produzione del gelato è regolamentata. Quando sono arrivato lì con i miei gelati, alcuni dei quali forse non li chiamerei nemmeno gelati perché sarebbero fuori dal quadro legale. In ogni sapore, cerchiamo ciò che riteniamo più interessante: risoluzione più alta, colore interessante o altre unicità."
Ci sono 38 tipi o gusti nella collezione "Ice Cream Architects". A Vilnius la tavolozza è un po' più ristretta, quindi chi vuole assaggiare l'intero assortimento probabilmente dovrà andare a Klaipėda, il Kavos architektų café (il caffè è la seconda passione della coppia). Quando gli è stato chiesto se vede differenze tra le città lituane in termini di tipi di gelato venduti, ha risposto che gli abitanti di Vilnius preferiscono bacche e frutta: "A loro piacciono molto quelli senza latte. Si tratta di vari frutti di bosco (mirtilli, fragole) e frutti (mango, banane). Tutti questi hanno un sapore abbastanza distinto. Forse è una questione di moda. Non so di cosa si tratta. Dal latticino, il gelato al pistacchio è un classico. Tutto il resto è come al solito. a Klaipeda, Bellissimo, direi, in modo leggermente diverso", condivide le sue intuizioni.
Cur? Nei bar "Taste Map" (M. K. Čiurlionio st. 8, Gynėjų st. 14, Antakalnio st. 17)
Trono arancione
Il Raja indiano di Sue vicino alla cattedrale ristorante in questo posto da 13 anni. I piatti indiani vengono preparati qui senza motivo kulfi gelato, per il quale alcune persone vengono appositamente al ristorante del Console Onorario dell'India in Lituania.
Uno dei due nuovi chef del ristorante arrivati in Lituania dal nord dell'India, da Delhi, ha accettato di raccontarmi la ricetta per preparare il kulfi. Dopo averlo invitato in cucina, gli ha spiegato nel dettaglio come prepara questo gelato in un ristorante e come accelerarne la produzione, ad esempio cucinando a casa. Anche la sua famiglia preparava il gelato in modo meno dispendioso in termini di tempo. La differenza essenziale da
Occidentale – I gelati indiani non conterranno mai uova e non saranno mescolati: “I gelati indiani e occidentali sono fatti in modo completamente diverso. Noi facciamo il gelato con il latte e in Occidente la massa del gelato viene filata, quindi risulta più cremosa. Quelli indiani sono un po’ più duri."
kulfi solitamente preparato con frutta come mango, kiwi, ananas, banane, arance e altri, si fa bollire il latte con lo zucchero finché il liquido non si addensa, poi si aggiunge la frutta tritata e si mette il tutto in congelatore. Dopo 2-4 ore può essere tolto. La forma del gelato può essere varia, può essere ottenuto utilizzando stampi diversi oppure tagliato a pezzetti e, ad esempio, servito con frutta secca e noci.
Il ristorante offre due gusti di gelato: arancia e mango. La massa del gelato, adagiata per prima nel guscio della buccia d'arancia, risulta brillante, come l'arancia stessa. Completare con alcuni anacardi.
Recentemente è apparso un altro sapore: il mango, aromatizzato con cardamomo verde macinato. Questi vengono serviti in modo diverso, in un cono gelato di vetro. "Mango kulfi abbiamo aggiunto il gelato al menù circa sei mesi fa, perché spesso gli ospiti lo richiedevano. Ben presto divennero molto popolari", dice ristorante amministratore Jūratė Sindaravičienė.
Cur? Odminių str. 3
Con meno zucchero
Il caffè "Fiona", che non ha nulla a che fare con Shrek, è stato aperto sette anni fa come negozio di dolciumi in Pilies Street. Nel tempo accanto alle torte sono comparsi cioccolatini, dolci vari e gelati, a base di gelato. I locali vicini vendono anche gelati, rendendo questo tratto della strada turistico-popolare estremamente competitivo. Un cartello all'ingresso informa del "Gelato Naturale".
"La nostra versione è il gelato senza zucchero, cioè. cioè. meno di esso. Testiamo costantemente la qualità del gelato riducendone la quantità. Nel vero gelato italiano - 25%. zucchero, i nostri prodotti ne contengono circa il 15%", spiega lo chef e fondatore Romanas Ivaško.
Il più apprezzato a "Fiona" è il gelato al gusto di pistacchio, ai bambini piace di più la fragola. Anche i manghi sono popolari, per i quali viene utilizzata la purea di frutta congelata francese.
Roman presenta il gelato al gusto cioccolato fondente come eccezionale, per questo, come il pistacchio, lo prepara tre volte di più degli altri tipi: "Ci sono stati molti casi in cui i tecnologi in Spagna e in Italia mi hanno chiesto come faccio questo gelato. Gli italiani di solito producono il loro sapore di cioccolato fondente a base d'acqua. Abbiamo sostituito l'acqua con il latte. Usiamo anche l'alta qualità
Produttore belga di cacao. Più costoso, non per un uso di massa. Scuro, ricco e secco, lordo della specie."
L'anno scorso l'assortimento di gelati di Fiona è diventato più dinamico e continuano ad apparire nuovi gusti. Lo chef di solito sperimenta gusti di gelato freschi. La scoperta dell'anno scorso, parti romane, è stata una birra leggera analcolica aromatizzata ai limoni, oltre a marmellata a base di pere e sedano. Il piatto forte di questo maggio è il gelato con prosecco e arance rosse di Sicilia. Tutte le idee nascono dalla degustazione. Non deve essere necessariamente gelato, ad esempio, il gusto del gelato al basilico e mandarino è stato creato assaggiando un cocktail di questi ingredienti.
Suggerimento: Pilies st. la scelta dei gelati nella pasticceria è più ampia (fino a 14 tipologie) che in altri punti.
Cur? Pilies Street. 7, via A. Smetona. 5 (Downtown Food Hall), carrello all'ingresso principale di Bernardine Park (solo in estate).
Gelato in un panino
Sì, avete letto bene. Questa prelibatezza dell'Italia meridionale viene offerta per la seconda stagione nell'unico posto a Vilnius, il ristorante "Bonocosì" (pronunciato "bonokozi", accento sulla "i" - passato aut.), probabilmente meglio conosciuto per le sue pizze lunghe misurato in metri (it. pizza alla metropolitana). Attenzione, queste pizze differiscono da quelle circolari non solo per la forma, ma anche per la tecnologia di produzione. Ma torniamo al gelato. Quando ho contattato il ristorante per il panino speciale, ho saputo che il gelato non era ancora disponibile perché i muffin erano ancora in arrivo. Sono portati appositamente dall'Italia. Dalla terra d'origine del titolare Gianluca Armone arriva anche un altro ingrediente, il gelato.
La storia però non dovrebbe cominciare dal gelato, ma dalla brioche. Non uno qualsiasi, oh brioches col tuppo. Il nome, dice Gianluca, deriva dalla tradizionale acconciatura delle donne siciliane, la coda di cavallo (it. tupp). E sebbene su questo fatto non vi sia controversia, i siciliani non sono d'accordo sul luogo d'origine. I catanesi sostengono che il panino dalla forma insolita sia stato creato nei pressi della città di Taormina. Ma la maggioranza non è d'accordo e dice che è successo a Palermo. In ogni caso, il panino gonfio è decisamente siciliano. Lì viene tradizionalmente abbinato alla granita. in Calabria, regione da cui proviene il ristoratore, brioches col tuppo servito con gelato o immerso in un cappuccino.
"A Catania, a differenza delle zone del palermitano, la brioche sarà giallastra. Questa tonalità è data dallo zafferano. La ricetta in sé è piuttosto semplice: nel Sud Italia si dice che il vero segreto stia nella forma e nella cottura. Può essere rivelato da una nonna siciliana, oppure bisogna prepararsi a bruciarne almeno 1 pezzi prima di poterlo cucinare a dovere", scherza lo chef.
Come gustare un dolce del genere? Gianluca suggerisce di iniziare con il cucchiaio: prima mangiate il gelato in giro, poi, dopo averlo strizzato un po', mangiate la brioche come un panino. Alla fine staccare il tuppo e spalmare con esso il resto del gelato.
Cur? Viale Gediminas. 31, Ozostr. 18 (Centro commerciale e di intrattenimento”Oza")
Sì, come a casa
"Lo abbiamo assaggiato e abbiamo urlato", dice Ramunė del gelato preparato a casa di Julia. Questo tandem femminile ha aperto lo scorso gennaio la caffetteria italiana "Italala Caffè" in via Vokiečiai. Nonostante il lancio sia avvenuto in inverno, il gelato preparato da Julia è stato disponibile in caffetteria fin dal primo giorno di lavoro. La tavolozza dei sapori comprende vaniglia, pistacchio, fragola, mango e i biscotti Oreo preferiti dai bambini. Il gelato a base di latte si fa strada anche nei cocktail e nel caffè. Questa combinazione è un classico. Il gelato affogato nel caffè si chiama italiano affogato.
"Mi piace sperimentare in cucina e una volta, prima di lavorare in un bar, mi è venuta l'idea di provare a fare il gelato. All'inizio ci sono stati test senza macchine per il gelato, che non hanno avuto molto successo: il processo era troppo complicato e il risultato era spesso deludente. Per un compleanno ho ricevuto una macchina per il gelato, più piccola di quella che abbiamo qui adesso, piccola. Ho iniziato i miei test da lei.
Ho provato prima le ricette proposte dai produttori di macchine per il gelato, poi ho scoperto le ricette sui blog. Ho preso spunto anche dall'eccellente ricettario del gelato di David Lebovitz. Tutti hanno bevuto il gelato che ho preparato: ha un sapore come nessun altro. Quindi abbiamo deciso di prepararlo secondo le stesse ricette qui, al bar," ha detto parlando della produzione del gelato
Giulia.
In inverno il gelato non è molto richiesto, ma in estate viene preparato spesso al bar, probabilmente a giorni alterni. Proprio qui, le donne cuociono croissant e preparano molte prelibatezze italiane: tiramisù, panna cotta, panini, cannoli con ricotta di pecora portata dalla Sicilia. Ma questi sono solo accessori per il caffè, qui è la cosa più importante.
"Abbiamo scelto una piccola macchina per il gelato alla fiera in Italia. La sua capacità è ridotta, per cui i tipi sono molto limitati e la loro durata di conservazione è breve. Produciamo tutto partendo da prodotti freschi: panna, latte, tuorli d'uovo, vaniglia naturale, zucchero, ecc. cioè. da quello che ognuno troverebbe nella credenza della cucina o nel frigorifero", ha aggiunto.
Cur? Vokiečių st. 1
Trattare la tosse?
"Kartalli Baklava" è una panetteria unica dove puoi trovare non solo il vero baklava o lukum turco fatto a mano, ma anche il gelato tradizionale Maraş dondurma. Sono prodotti a Vilnius da Seydi Vakkas Kartalli. Mara è il nome abbreviato della città Kachramanmarãš. Il padre di Seydi discende da lui. "Lì gli inverni sono piuttosto freddi, quindi fin dall'antichità era popolare bere salep caldo in inverno per aiutare contro raffreddore, tosse e bronchite. Si dice che Mara il gelato è stato creato per caso quando qualcuno ha lasciato una bevanda fuori e si è congelata. È difficile dire se il gelato tratti anche raffreddore e tosse come una bevanda tradizionale", scherza Seydi.
Un uomo a Vilnius, a cui mancava un simile gelato, ha imparato a farlo con le proprie mani. Nella panetteria li troverete in quattro gusti: al latte, al pistacchio, al cioccolato e al caffè turco.
"Facciamo il gelato con latte vaccino e caprino, ovviamente utilizziamo mastice e salep, perché sono loro che conferiscono al gelato il suo gusto, freschezza e consistenza unici. Tradizionalmente, il gelato turco è fatto con latte di capra con salep puro, cioè. cioè. polvere di radice di orchidea selvatica e mastice. La maggior parte dei produttori di gelato in Turchia ha da tempo sostituito il salep con una miscela di amido e aromi, nella quale
non esiste alcun vero salep e il latte di capra è latte di mucca. Cerchiamo tuttavia di mantenere la ricetta il più autentica possibile e di utilizzare solo ingredienti naturali. L'unica cosa che rende il nostro diverso Maraş dondurma da quelli tradizionali, - che per mancanza di spazio non disponiamo di un dispositivo dove il gelato viene steso e trasformato in forme gommose estremamente continue durante la miscelazione e la mantecazione."
Cur? Kalvariju st. 88/23, presso il mercato dello street food Open Kitchen (solo estivo).
L'autore del testo - Aksė Podolskytė
Questo testo può anche essere trovato Rivista part-time di Vilnius nel numero estivo.
